Un savoureux dessert de Noël...

Les rissoles de Mémée Jeannine

Fleuron des traditions de Noël en Savoie, c'est à ce moment-là que les traditionnelles rissoles étaient fabriquées, en grande quantité, pour le plus grand bonheur de toute la famille. Aux prunes, aux pommes, aux poires ou aux coings, au four ou à la poêle, ces délicieux petits chaussons aux fruits déclinent leurs recettes au gré des familles et des villages.

Nous vous confions l'une d'elles, transmise de génération en génération, à Aviernoz (Haute-Savoie). Attention, la recette est à réaliser la veille pour le lendemain !

Ingrédients : (pour environ 50 rissoles)

- 600 g de farine
- 500 g de beurre
- 12 à 14 cuillères à soupe d'eau froide
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 litre de pâte de fruits épaisse

Fabrication de la pâte

Prendre 250 g de beurre froid. L'entourer dans un film plastique puis dans un torchon pour l'étaler et l'écraser. Verser les 600 g de farine dans un saladier. Ajouter une demi-cuillère de sel et le beurre ramolli écrasé en petits morceaux. Ajouter 12 à 14 cuillères à soupe d'eau. En ajouter encore un peu si nécessaire. Former une pâte amalgamée. Prendre la farine en dessous et mélanger. La pâte doit être cassante et irrégulière. Poser directement sur la pâte un linge mouillé à l'eau froide. Laisser reposer 20 min au frais.

Première reprise de la pâte

Bien fariner le plan de travail (il doit être froid, entre 10° à 15°). Etaler la pâte en forme de rectangle. La soulever de temps en temps. Si elle s'effrite, la rassembler à la main. Dans le plastique, écraser 1/3 des 250 g de beurre en petits morceaux, puis les poser avec le pouce sur la pâte. Veiller à ne pas abîmer la pâte. Plier la pâte en " torchon " (gauche, droite, haut, bas) et la tourner à gauche. Etaler à nouveau la pâte et réajuster tous les bords pour avoir un rectangle correct. Replier en " torchon " (gauche, droite, haut, bas) et tourner la pâte à gauche. Mettre un repère contre la pâte pour ensuite pouvoir la reprendre dans le même sens. Mettre 20 min au frais, sous un linge mouillé.

Deuxième reprise de la pâte

Ressortir la pâte et la reposer dans le bon sens, selon le repère. Etaler la pâte du centre vers les bords. Etaler le deuxième tiers des 250 g de beurre sur la pâte de la même façon que pour la première reprise. Plier en "torchon" (gauche, droite, haut, bas) puis tourner à gauche. Etaler de nouveau et plier en "torchon". Poser le repère à côté de la pâte. Déposer un linge mouillé sur la pâte. Mettre au frais 20 min.

Troisième reprise de la pâte

Suivre la méthode de la deuxième reprise et placer la pâte 24 h au frais.

Le fourrage des rissoles

Fariner la table. Etaler la pâte en un rectangle d'environ 65 cm x 65 cm et de 2 mm d'épaisseur. La pâte est un peu dure à étaler car elle a passé 24 h au frais. Bien appuyer en étalant mais sans donner de grands coups sinon la pâte ne feuilletterait pas. Mettre de la confiture par tas en ligne puis rabattre la pâte pour avoir des coussinets. Appuyer avec les doigts pour souder les coussinets puis les séparer en coupant franchement avec un couteau.

La cuisson des rissoles

Dorer les rissoles à l'aide d'un mélange de jaune d'œuf et de lait. Mettre au four chaud 10 min à 200°C puis 15 min à 180°C.

En savoir plus...

Ces rissoles peuvent être congelées crues ou cuites. Mais attention alors de bien les laisser à plat dans une boîte pour ne pas qu'elles se brisent. Pour les faire décongeler, les placer au réfrigérateur puis les repasser au four.

A Aviernoz (village d'origine de cette recette), les rissoles sont fourrées avec de la pâte de prunes sèches alors qu'à Cruseilles, elles sont fourrées de compote de poires avec des raisins. On peut aussi fourrer les rissoles avec de la pâte de coings, de la pâte de pommes...

Pour réaliser de la pâte de coings : récupérer la pulpe puis extraire le jus. Faire cuire la pulpe 20 min avec 1 kg de sucre. Utiliser 1 kg de sucre pour 1 kg de pâte.

Découvrez les traditions de Noël dans le cadre des prestations de l'Echo de nos Montagnes, groupe folklorique d'Annecy, et en visitant son Ecomusée du lac d'Annecy à Sevrier.

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